Желатин — загуститель, который превращает жидкость в твердое вещество. Он чаще других используется в кондитерском деле. Его добавляют в начинки, муссы, кремы, торты и чизкейки. Слово желатин имеет латинские корни. Происходит от глагола gelāre, что означает заморозить. Считается, что самые древние формы желатина использовались не для приготовления еды, а в качестве клея. В приготовлении пищи желатин начал использоваться в начале 19-го века. Большинство гелевых блюд до этого момента готовились и желировались за счет варки телячьих ног.
Состав и свойства желатина
Желатин на 85-90 % состоит из белка коллагена, который производят из свиной или бычьей кожи, костей. Выпускается в виде порошка, гранул и листов.
- Желатин запускается в работу в горячей жидкости (выше 50 °С). Если Вы добавите желатин в холодный или теплый крем, то он не растворится, а сама масса не застынет.
- Желатин стабилизируется при температуре ниже 15 °С. Если Вы оставите желе в комнате, то оно никогда не застынет. Все желатиновые начинки и торты отправляйте в холодильник или в морозилку для стабилизации. То же самое относится и к хранению десертов. Если оставить муссовый торт при комнатной температуре, он станет мягким, может потерять форму и даже потечь (свободная вода вытечет, хотя это бывает очень редко, обычно такое связано с нарушением технологии приготовления). Поэтому помните, что температура хранения тортов и десертов не выше +15 °С — это значит, что храним всегда в холодильнике.
- Видимые признаки гелеобразования возникают довольно быстро при охлаждении желе. При этом важно знать, что максимальная прочность и стабильность наступают через 12 часов. Поэтому начинки для тортов, чизкейки и сами торты всегда готовятся заранее.
- Желатин термообратим. Если его растопить, а потом охладить, он станет твердым. Это свойство мы используем, когда добавляем желатин в горячую жидкость. Или посмотрим на свойство термообратимости с другой стороны. Если мы заморозили торт, а потом нагрели его до комнатной температуры, то заморозка сохранит действие и свойства желатина, десерт останется в стабильном твердом состоянии. Главное не нагревать его обратно до 50 °С, а то он станет жидким.
- Сливки или творожный сыр нельзя замораживать, так как они расслоятся на воду и жир. А если Вы приготовите из них желе или чизкейк с желатином, то все получится прекрасно. Разделения на фазы не произойдет.
- Начинка с желатином тает при температуре выше 35 °С, как только кусочек желе попадет в рот. В этом его отличие от мармелада на агаре, который остается твердым.
Полезные свойства
Желатин богат белком коллагеном, который необходим для поддержания упругости и эластичности кожи. При регулярном потреблении желатина или блюд на его основе можно замедлить старение кожи лица и появление морщин. Кроме того, благодаря коллагену улучшается состояние волос — они становятся более крепкими, блестящими и эластичными.
Также коллаген входит в состав суставных связок, поэтому его необходимо употреблять людям с дегенеративными заболеваниями опорно-двигательной системы (артрозами, хондрозами). А регулярное употребление блюд с желатином поможет снизить риск изнашивания хрящей и суставов за счёт поддержания нормального уровня коллагена в организме.
Из 18 аминокислот, содержащихся в желатине, больший процент составляет глицин, который:
- контролирует уровень глюкозы в крови;
- улучшает состояние слизистой оболочки желудка, снимает воспалительные процессы;
- нормализует сон, способствует повышению внимания и памяти.
Порошковый vs листовой желатин
Свойства листового желатина:
- Слабее порошкового желатина. В рецепт листового желатина нужно добавлять больше.
- Замачивается в любом количестве холодной воды.
- Листы удобно считать, нет необходимости использовать весы.
- Продается в кондитерских магазинах.
- Дороже порошкового желатина.
Свойства порошкового желатина:
- Сильнее листового желатина.
- Замачивается в пропорции 1 часть желатина на 6 частей воды.
- В масштабах цеха легче взвесить порошковый желатин, чем пересчитывать листы.
- Дешевле листового желатина.
- Продается в любом продуктовом магазине.
Сила желатина
Оскар Блум — изобретатель гелометра (gelometer), инструмента измерения силы для деформации геля. Он определяет, какую силу нужно применить, чтобы деформировать гель определенным образом. И хотя эта технология запатентована еще 1825 г, она используется до сих пор. Для этого используют 6,67 % раствор желатина в воде. Его нагревают и стабилизируют при определенной температуре в течение заданного времени. Полученный гель прессуют поршнем на глубину 4 мм. И эта сила, измеренная в граммах, является силой по Блуму. Таким образом, желатин, чей гель требует 200 грамм силы, имеет прочность 200 Блум.
Чем выше значение Блум, тем крепче получается гель. Также чем выше сила желатина, тем быстрее он становится твердым, его цвет становится светлее и вкус менее выражен. Т.е. желатин с низким значением Блум имеет темный цвет и мясное послевкусие.
Сила желатина варьируется от 130 до 250 Блум. В российских кондитерских магазинах продается “серебряный” листовой желатин фирмы EWALD. Одна пластина весит 5 гр (редко, но встречаются листы и по 2,5 г). Гранулированный желатин EWALD является “платиновым”. Порошковый желатина Dr Oetker относится к золотому, его сила 220 Блум.
- платиновый — 235-265 Блум
- золотой — 190-220 Блум
- серебряный — 160 Блум
- бронзовый — 125-155 Блум
Практика.
При экспериментах помните о том, что таблица дана на жидкие ингредиенты. Если уж совсем тупо — на воду, входящую в состав. Если, например, нам надо загустить чизкейк-баваруа (без выпечки), то мы не берем объем/вес всего, что туда ушло (молоко, сыр, йогурт) и т.д. а только объем/вес жидкости. Если сыр у нас достаточной плотности, то мы убираем его из полного расчета, и лишь в конце плюсуем чуть-чуть желатина для погрешности.
Сильно не заморачивайтесь с расчетом процентажа жидкости — смотрим на глаз, если течет, как вода — используем первую таблицу. Если течет, но погуще — снижаем. Если в нем ложка стоит — то еще снижаем, или не учитываем совсем — в зависимости от того, что нам нужно.
Например, состав очень нежного и воздушного чизкейка-баваруа (на 12 см в диаметре):
- 200 гр. сливочного сыра
- 50 гр. сахара
- 150 гр. сливок
- 3.5 гр. желатина (250 bloom)
Если взять и сложить вес сыра, сахара и сливок (400 гр), поделить на 60 (для нежного мусса), то теоретически нужно будет почти 7 гр. желатина. Можно так и оставить, но по опыту… это будет резиновый попрыгунчик, а не торт.
Собственно, поэтому я беру просто вес сливок и сахара (интуиция говорит, что он растворяется в сливках, течет и увеличивает их вес), делю на 60 — получаю 3.3 гр, и округляю до 3.5 просто для ровного счета. Получается очень нежный и бархатный баваруа с легкой текстурой.
Но опять же — зависит от производителя, технологии, и той самой силы желатина. Я использую листовой, фирмы GELITA, вес желатина — 20 грамм, 12 листов; вес 1 листа ∼1.6 гр, из чего я делаю вывод, что у меня платиновый желатин с силой около 250 Bloom, и использую первую таблицу для получения геля разной плотности.
Как заменить листовой желатин на порошковый и наоборот
В рецептах должна указываться информация о виде желатина, который используется. Например, в рецептах кондитерской школы The cake school всегда используется листовой желатин. В рецептах европейских кондитеров чаще используется порошковый желатин силой 200-220 Блюм.
Ошибки, с которыми можно столкнуться, если перепутать желатин на примере желе:
- Вместо листового добавляем порошковый.
Избыток желатина. Желе после стабилизации будет излишне крепким, даже резиновым. В торте будет отделяться от крема или мусса. - Вместо порошкового добавляем листовой желатин.
Недостаток желатина. Желе не схватится, останется жидким. Может вытечь из торта. В лучшем случае пропитает бисквит, в худшем — вокруг торта будет лужа.
Для пересчета количества желатина одной силы на другую используется формула из книги Modernist Cuisine:
M1=(B1/B2)^0.5*M2, где
M1 — указанная масса желатина в рецепте, М2 — масса желатина, которую Вы хотите найти, В1 — сила желатина, указанная в рецепте, В2 — сила желатина, который Вы будете использовать
Порошковый желатин на листовой.
Сила листового желатина 160 Блюм, а порошкового — 220 Блюм. Значит, порошковый в (220/160)^0.5=1.17 раз сильнее. Если в рецепте указано 10 гр порошкового желатина, значит листового нужно 10 гр*1.17=11.7 гр.
Листовой желатин на порошковый.
Листовой желатин в (160/220)^0.5= 0.85 раз слабее порошкового. Если в рецепте указано 10 г листового желатина, значит порошкового нужно 10*0.85=8.5 г.
Чем заменить агар-агар
Агар-агар можно заменить кукурузным крахмалом. Его используют в качестве загустителя в супах, карри, десертах и даже мороженом. Для замены хлопьев агар-агара используйте соотношение 2:1. Итак, 1 ст. л. хлопьев агар-агара равна эффекту 2 ст. л. кукурузного крахмала.
Если вы используете порошок, который мельче, чем хлопья, применяйте соотношение 1:1. Только не добавляйте крахмал непосредственно в блюдо, сначала разведите его холодной водой, чтобы не было комков. Для этого 0,5 ст. л. кукурузного крахмала разведите в 1 ст. л. воды.
Агар-агар также можно заменить аррорутом – безглютеновой крахмальной мукой из корневища маранта, тропического растения. Это тоже хороший загуститель, особенно в супах и прочих жидкостях. У этой муки есть огромный плюс при замене: аррорут не оставляет после себя затяжного послевкусия в густых и наваристых блюдах, а также сохраняет свою консистенцию и текстуру в замороженном виде, в отличие от кукурузного крахмала.
Как и кукурузный крахмал, тапиоковый крахмал, также известный как тапиоковая мука, используется в качестве загустителя и альтернативы агар-агару. Мука из тапиоки – крахмал, извлекаемый из корня маниоки. Не содержит глютена и отлично подходит для загущения супов, соусов и начинок.
Зефир из черной смородины на агар-агаре, рецепт см. здесь
Желатиновая масса
Встречаются рецепты, в которых указывается не вес желатина, а вес желатиновой массы. Желатиновая масса — это заранее стабилизированный желатин с водой. Т. е. заранее замочили желатин, он набух, его растапливаем, заливаем в форму и охлаждаем. Получается пласт из желатина. От него отрезаем необходимое количество и растворяем в горячей жидкости. Желатиновая масса хранится в холодильнике в течение 5-7 дней.
Когда нужно приготовить большое количество тортов, то очень удобно заранее приготовить желатиновую массу. Вместо того, чтобы для каждого компонента отдельно замачивать желатин, замачиваем сразу весь объем желатина, готовим желатиновую массу и отрезаем нужное количество. Так экономится время и посуда (меньше пачкаем, меньше моем).
Количество желатина = 1/7 части желатиновой массы
Например, в рецепте указано 105 г желатиновой массы. Чтобы пересчитать сколько желатина потребуется, разделите массу на составные: 1 часть желатина + 6 частей воды = 7 частей желатиновой массы.
Значит желатина нужно 105/7 = 15 г
Обязательно проверяем расчеты: 15 г желатина + 15*6 г воды= 105 г желатиновой массы.
Лучшие рецепты
Предлагаем проверенные временем и результатами способы употребления желатина:
- С молоком: 3 маленьких ложки желатина растворяю в 2/3 стакана теплого молока. Через полчаса образовавшиеся комочки размешивают, а массу подогревают в микроволновке до их полного растворения. Добавляют немного меда или сахара, остужают и ставят в холодильник. Желе едят по ложке трижды в день в течение недели. В этом случае работает еще и кальций из молока, укрепляя ткани.
- Водные растворы желатина можно употреблять теплыми с ложкой меда – это гарантия питания тканей нужными микроэлементами и биологически активными веществами. Мед терпит только теплую воду, в любой другой он теряет полезные свойства. Поэтому врачи запрещают кипятить его.
- Компресс. Пакетик желатина распределяется между слоями сложенной вчетверо и предварительно пропитанной влагой марли. Этой конструкцией обертывается сустав, сверху – целлофан под теплый шарф или платок на пару часов. Тепло должно ощущаться. Кратность: два раза в неделю. Курс: месяц с перерывом в 30 дней.
Такое использование желатина оправдано и в лечебных, и в спортивных целях. Оно способствует полноценному и эффективному укреплению хрящей и связок суставной сумки, их надежной работе при дополнительных физических нагрузках.
БАД с желатином BioTech Hyaluronic Collagen
Как правильно замочить желатин
В каждой профессии есть ритуалы. У кондитера их 2: отмерить ингредиенты на весах и замочить желатин в холодной воде. С этого начинается приготовление тортов, чизкейков, мусса или крема. Процедура сама по себе простая, но зависит от вида желатина.
Листовой желатин.
Замачивается в любом количестве холодной воды (10-15 °С). Пластины берут столько воды, сколько им нужно. Вначале пластина твердая и тонкая. При набухании становится толще, начинает пружинить, становится податливой, не ломается.
При замачивании листового желатина используется гораздо больше воды, чем нужно. Например, один лист серебряного желатина, который весит 5 г, впитает от 20 до 25 г воды. Если мы добавим это небольшое количество воды, то будет очень сложно покрыть ею всю поверхность желатина. Поэтому добавляем больше, а потом убираем излишки желатина. Отжать желатин можно несколькими способами:
- переложить на сито и дать стечь воде
- поднять желатин вилкой и дать стечь остаткам воды
- взять желатин в руки и отжать
Необходимо соблюдать осторожность при обращении с желатином, чтобы он не терял своей желирующей способности. Это может произойти в ситуации, когда желатин распадается на мелкие кусочки, увлажняется в теплой воде или когда его долго сжимают теплыми руками.
Замачиваем порошковый желатин
. С порошковым желатином работать чуть сложнее. Нужно точно отмерить количество воды. Желатин в порошке замачивайте в воде в пропорции 1:6. Например, в рецепте используется 5 г порошкового желатина, значит потребуется 5*6=30 г воды. Насыпьте порошок в емкость, затем налейте холодную воду. Желатин впитает всю воду: ни капли не останется. Набухший желатин будет представлять собой рыхлую массу. Ее добавляем в горячую жидкость.
Использование желатина в спорте
Гидролизованный коллаген усваивается из пищевого тракта в виде олигопептидов – цепочек из аминокислот. Поступая в кровь, он доставляется с ее током к месту, которое нуждается в регенерации. Суть действия – способность восстановить хрящ, связки, сухожилия за счет увеличения плотности волокон коллагена и числа фибробластов, стимулирующих синтез собственных соединительнотканных волокон.
Прием желатина в дозе 5 г в день в течение недели позволяет визуально улучшить состояние всех тканей, в основе которых лежит белковое волокно: кожи, суставов, слизистых. Практически запустить их реанимацию. И все это не при приеме дорогостоящих коллагеновых курсов, а только на базе пищевого желатина, который стоит совсем недорого.
Что касается мышц, то они получают улучшение кровоснабжения из-за присутствия в желатине 8% аргинина. И уже на этой основе с помощью тренировок по специальной программе достигается реальное увеличение мышечной массы. В бодибилдинге очень важно иметь крепкие суставы и связки, поэтому польза желатина – однозначна. А в том возрасте, когда синтез собственного коллагена стремится к нулю, это важно вдвойне. Возрастные спортсмены принимают обычно желатин в сочетании с витамином C, для профилактики растяжений сухожилий и травм суставов.
Регенерирующие способности коллагена затрагивают весь сустав и мышечные волокна, подходящие к нему. В результате реабилитация после тренировок или соревнований проходит быстрее и эффективнее, стимулируется клеточное деление. Эффект желатина не уступает по своей результативности коллагеновому комплексу.
Как правильно добавлять желатин
Желатин добавляют в горячее блюдо. Он начинает работать, когда смесь нагрета выше 50 °С. Отжимаем желатин от лишней воды, если используете листовой, и добавляем в горячую массу. Тщательно перемешиваем. Дальше смесь нужно охладить или даже заморозить. Желатин становится гелем при температуре ниже 10-15 °С: движение воды и других молекул останавливается.
Время стабилизации зависит от количества массы и температуры окружающей среды. В морозилке масса схватится быстрее, чем в холодильнике.
Порошковый, не требующий замачивания
Это новинка на российском рынке — быстрорастворимый желатин пищевой 220 bloom линейки Dr.Oetker Professional. Не требует замачивания.
Рекомендации по применению: 20 г на 1 л жидкости.
Желатин высыпать в воду и подогреть (максимум до 60°С, не кипятить!) при непрерывном помешивании до полного растворения. Слегка охладить или использовать горячим (в соответствии с рецептом).
В наличии есть также желатин говяжий пищевой 210 bloom Dr.Oetker Professional. Он обладает теми же характеристиками, что и свиной желатин, при этом говяжий желатин является продукцией 100% халяль.
Сколько нужно желатина
Давайте вспомним, что желатин превращает воду в гель. И хотя мы используем его для загущения жидкостей, которые кроме воды содержат жиры, сахара и другие вещества, нужно иметь в виду, что количество желатина рассчитывается исходя из количества воды. Чтобы понять, как меняются свойства геля с разным количеством желатина, я провела эксперимент.
Чтобы приготовить желе, конфи и компоте необходимо добавить 2 % листового желатина от веса жидкости. Например, на 200 гр ягодного пюре с сахаром потребуется 4 гр листового желатина. Для стабилизации мусса (в его составе содержатся жиры, сахара и другие сухие вещества) требуется не более 2 % желатина от общей массы. Точное количество заранее неизвестно. Создавая новый рецепт, кондитеры готовят пробные образцы мусса и исследуют стабильность.
Что такое агар-агар
Агар-агар и желатин относятся к категории «стабилизаторы, загустители и желирующие aгенты». В кулинарии они контролируют влажность готового блюда, обеспечивают его структуру, стабильность и пищевые качества. Они производятся из различного сырья, включая микроорганизмы, морские и наземные растения, соединительные ткани животных.
Хлопья агар-агара
Агар-агар – смесь двух компонентов: углевода агарозы и смеси более мелких молекул, называемых агаропектином. Он образует поддерживающую структуру в клеточных стенках некоторых видов водорослей и выделяется при кипячении. Эти водоросли известны как агарофиты и принадлежат к типу Rhodophyta (красные водоросли).
Брикет из замороженого агар-агара, как готовят в Японии
С химической точки зрения агар-агар – это натуральный полимер, состоящий из галактозы, моносахаридного сахара.
Клюквенный мусс с агар-агаром, рецепт см. здесь
Можно ли кипятить желатин
Желатин можно кипятить. Его можно добавлять в кипящую жидкость и продолжать кипятить. Желирующие свойства не ухудшаются. Для проверки мы провели эксперимент с листовым желатином Ewald.
Образец 1
: 2 г листового желатина замочили в холодной воде. Дождались, пока набухнет, слили лишнюю воду, а затем нагрели в сотейнике до растворения и перелили в форму для застывания.
Образец 2
: 2 г листового желатина замочили в холодной воде. Дождались, пока набухнет, слили лишнюю воду, затем грели в сотейнике на средней мощности. Мы использовали небольшое количество желатина, кипения не происходило, но испарялась вода, смесь прилипала ко дну, появился мясной запах. Через 30 секунд остатки желатина перелили в форму.
Затем оба образца охладили. В результате оба застыли и держат форму. Второй образец стал более сильным гелем в сравнении с первым образцом (так как часть воды выкипела). Поэтому не бойтесь добавлять желатин в горячую жидкость, нет смысла охлаждать смесь после кипения. Единственное условие — следите, чтобы температура смеси стала выше 50 °С.
Противопоказания
Желатин в любой форме противопоказан при:
- заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы, связанных с водно-солевым обменом (подагре, оксалатном диатезе; при гипертонии можно ограничить употребление желатина);
- желчекаменной и мочекаменной болезни;
- тромбозах и тромбофлебитах (так как желатин повышает свёртываемость крови и может усугубить течение болезней).
- индивидуальной непереносимости желатина.
Также рекомендуется ограничить употребление блюд с желатином людям с ожирением (так как желатин достаточно калорийный продукт, несмотря на большое содержание белка) и склонности к запорам.
Продукты, которые влияют на желирование
Большая концентрация сахара или соли замедляют гидратацию и растворение желатина. Они связывают воду, поэтому желатин должен конкурировать за свободную воду. Однако сахароза и сахарные спирты, такие как сорбит, помогают стабилизировать желатиновые гели, при этом увеличивая время схватывания и температуру плавления.
Жиры могут размягчать и делать гели похожими на пластилин. В этом случае может потребоваться большее количество желатина. С другой стороны продукты, которые содержат твердые жиры (например, масло какао) требуют меньшее количество желатина. Например, мусс на ганаша на горьком шоколаде не требует стабилизации желатином. Структура поддерживается большим количеством какао-масла.
Желатин — это белок, который расщепляется под действием ферментов (энзимов). Ананас, инжир, киви, дыня, финики содержат такие ферменты. Если в рецепте используются пюре или кусочки фруктов, то сначала доведите пюре до кипения. Ферменты разрушатся и можно добавлять желатин.
Если Вы используете готовое профессиональное пюре, то подобную процедуру можно не делать, так как на производстве пюре пастеризовали и ферменты уже разрушены.
Вредные свойства
Желатин не имеет вредных свойств, однако в очень редких случаях может вызвать аллергическую реакцию в виде сыпи и зуда на коже.
Также при чрезмерном употреблении желатина могут возникнуть нарушения пищеварения, такие как диарея или, наоборот, запор.
